手艺网 > 餐饮 > 菜系 > 苏菜 >

甫里鸭羹

时间：2006-10-10 13:50:16 来源：易丁网


烹调类别：煮	菜系：苏菜
食材类别：鸭鸽	味道：酱香
适宜季节：冬

　　色香味：此菜用料多样，其味渗透互补，故汤汁稠粘，香鲜浓郁，营养丰富，堪为一道鸭馔中的珍馐；

　　主料：光嫩鸭一只(重约2000克)

　　辅料：带皮火腿25克、水发蹄筋50克、干贝25克、河虾米15克、鲜嫩笋50克、山药50克、水发香菇20克、鱼圆50克、荠菜75克、绍酒40克、葱30克、姜25克、精盐12克

　　制作：

　　1)干贝洗净，去除老肉后与虾米共放碗中，加绍酒、葱姜、精水，上笼蒸透；

　　2)山药去皮与笋分别切成薄片；

　　3)荠菜下开水锅来熟，捞出斩成细末；

　　4)将光鸭治净，连同肫肝、火腿、猪蹄筋放入水锅烧沸，去浮沫，捞出洗净；

　　5)将鸭(背朝上)、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂锅内，加入原汤、葱姜，上压一平盘，加盖上火烧至酥烂；揭

　　6)盖去盘，拣去葱姜，将各种主料捞出，凉后去掉鸭骨，将鸭肉切成3厘米长、2厘米宽的块，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3厘米长的段；

　　7)将干贝等各种辅料放入盛有原汤的砂锅内，再放入鸭块，面上摆放笋片、香菇、火腿、鱼圆、加入绍酒、精盐，加盖置火上焖至酥烂即成，上桌时撒芥菜末。